En los últimos años estamos asistiendo a una bajada sistemática de la acidez de los vinos, con la consiguiente subida del pH, que obliga a una acidificación de los vinos, no solo para armonizarlos sino también para preservarlos de desviaciones bacterianas.
La adición de tartárico, para acidificar los vinos y bajar sus pH, se está viendo sustituida por otras alternativas, de menor coste económico y de resultados tan buenos como los clásicos con ácido tartárico, cuyo uso, además, tiene sus limitaciones legales.
Una de las que está tomando más protagonismo en los últimos tiempos es la Acidificación por Resinas de Intercambio Catiónico (RIC).
En INTIA/EVENA se han realizado varios ensayos de estabilización de vinos tintos de Tempranillo y Garnacha por resinas de intercambio catiónico (RIC), (Navarra Agraria Nº 199, Julio- Agosto 2013: ENOVITICULTURA Nº 24, Sep.-Oct 2013).
El objetivo de este trabajo ha sido analizar química y organolépticamente los vinos resultantes de la aplicación sobre los mostos del tratamiento por resinas de intercambio catiónico, y compararlos con los vinos obtenidos con el mismo mosto acidificado con ácido tartárico hasta dejarlos en la misma acidez total que los tratados por RIC.
En la actualidad hay menos referencias de la utilización de las RIC en mostos, seguramente por la mayor complejidad técnica del proceso, ya que se requiere una mínima limpieza y clarificación del mosto para que el efecto de las resinas sea el esperado. De ahí el interés de estos resultados.
