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Navarra, y como consecuencia del desarrollo de una indicación geográfica protegida (IGP)
para la carne de cordero, se ha llevado a cabo un estudio del efecto que tiene el sistema
de explotación sobre las canales de cordero. Se han analizado las características de la canal de corderos tipo ternasco, con el objeto de dar posibles soluciones a aquellos ganaderos que, queriendo acogerse bajo el amparo de la IGP Cordero de Navarra, tengan alguna carencia a la hora de cumplir el reglamento. Tradicionalmente la raza ovina Navarra se ha orientado a la producción de corderos tipo ternasco, que tras ser destetados con 40-50 días y 15-18 kg de peso vivo son cebados hasta alcanzar un peso de 24-26 kg con una edad aproximada de 3 meses. Hay que tener en cuenta que en nuestro mercado se exigen canales de poco peso, con una conformación determinada y, sobre todo, con un grado de engrasamiento característico (bajo). Además, nos encontramos en una zona donde se produce un cordero de gran calidad que es importante defender frente a las importaciones de otros países. Por todo ello es necesario homogeneizar las producciones y crear estructuras que defiendan el tipo de cordero que producimos (Santamaría, 1995). Por su parte, el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Cordero de Navarra" (BON nº 48, de 19 de abril de 2002.) establece para la producción de cordero tipo ternasco los siguientes requisitos: que sean animales de raza Navarra en pureza nacidos y criados en la Comunidad Foral, y que sus canales estén dentro de las categorías extra y primera según la clasificación española, B y C de calidad Primera según la clasificación europea, con un peso de la canal caliente comprendido entre 9 y 12 kg, una valoración de la grasa de cobertura entre 2 y 3 (escala 0 a 5), y color de la carne rosa-rosa pálido. Así pues, el objetivo del presente trabajo ha sido medir las características de la canal de los corderos de tipo ternasco producidos en Navarra para ver si cumplen los requisitos de la IGP, y en su defecto para establecer posibles acciones correctoras. En este artículo presentamos los resultados obtenidos y las recomendaciones para introducir algunas mejoras en el manejo, según las zonas, si bien hay que resaltar que todas las explotaciones estudiadas cumplían con los requisitos necesarios para comercializar con la etiqueta de la IGP Cordero de Navarra. |
Autores: Paola Eguinoa Ancho, |
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