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A lo largo de los siglos, las condiciones de
cultivo y la propia selección de los olivareros navarros han creado un ecotipo o variedad
de sabor particular, que en la actualidad se conoce como Arróniz
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Autores:
Benigno Lizar,
José Joaquín Garnica,
Raimundo Sáez,
Jesús Amézqueta,
Francisco Javier Carro |
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las
noticias sobre la presencia del olivo en
Navarra se remontan a la época de los romanos, lo mismo que la viña. Su
importancia, además de agrícola ha sido también medioambiental y social. Además de
producir olivas y uvas, estas plantaciones han configurado un paisaje y han fijado los
suelos en los que se asentaban, librándolos de la erosión.
Olivo y viña son dos cultivos leñosos típicamente mediterráneos, adaptados al clima y
suelos más secos de la mitad sur de esta región. No obstante, Navarra está
situada bastante al norte con respecto a otras zonas productoras de España y cuenta con
un clima algo más frío, lo que confiere al olivo unas características especiales.
La variedad Arróniz es propia de esta zona; ha surgido al cabo de los siglos por
la propia selección de los olivareros navarros y está adaptada a sus condiciones de
cultivo. En la actualidad ocupa más de la mitad de la superficie cultivada en esta
región.
Es una variedad muy poco conocida fuera de nuestra tierra.
Hasta tiempos recientes se ha plantado para el autoconsumo de las familias y
pueblos, según los sistemas tradicionales. Los antiguos olivares se encuentran en
zonas marginales, entre otros cultivos de mayor superficie, como cereales y viñedo. Son
árboles de edad superior a los 100 años, que mantienen una buena productividad, y
pertenecen a un número de olivicultores que ronda los 5.000. Un gran número de
familias participan en su cultivo y recolección, y se reparten el aceite nuevo de cada
campaña. En la actualidad se están llevando a cabo plantaciones intensivas en
parcelas más productivas y superficies más extensas, y empieza a crecer la demanda de
planta entre los viveristas.
La calidad del aceite que proporciona Arróniz es muy característica. Presenta
un sabor afrutado medio con matices de hortalizas frescas, muy original, con un amargo y
picante notables y cierta astringencia. Se trata de un aceite con gran personalidad que se
distingue de otros aceites comerciales y que imprime carácter a los platos condimentados,
tanto si se utiliza directamente en crudo, como en los guisos u otras preparaciones más
elaboradas.
El ITG Agrícola ha llevado a cabo la selección clonal y sanitaria para poder atender
las demandas más profesionales, de viveristas y agricultores. Asimismo está llevando a
cabo ensayos sobre los sistemas de plantación, poda y conducción más modernos, para
determinar los más adecuados a esa variedad en una plantación intensiva.
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