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 el cardo,
para alimentación humana, constituye un cultivo minoritario,
incluso en las principales zonas de producción. Se circunscribe principalmente en
el área mediterránea siendo España el principal país productor, seguido a gran
distancia de Italia y Francia.
En Navarra, tanto su cultivo como su consumo tiene una gran tradición hasta el punto de
que se ha convertido en una de las verduras emblemáticas de su gastronomía, junto a la
alcachofa, los cogollos o la borraja. Por las fechas de cultivo y su recolección
invernal, constituye uno de los productos típicos ligados a las comidas familiares de la
Navidad. Después de una etapa de declive en su consumo, hoy en día los grandes
restauradores están recuperando el cardo para los platos de la nueva cocina, por su
finura y sus propiedades dietéticas, y empieza a estar presente en los menús de los
grandes restaurantes. Esto se ha reflejado también en una mayor demanda, tanto en fresco
como por la industria, y por tanto en su cultivo.
Con independencia de las modas, el Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITGA) lleva
varios años estudiando el cultivo del cardo y trabajando para la conservación y mejora
de las variedades autóctonas de Navarra: fundamentalmente las muy conocidas "Verde
de Peralta" y "Rojo de Corella", más minoritaria y orientada sobre todo a
la restauración.
En este artículo queremos recoger, de manera resumida, todo lo que atañe a la historia y
al cultivo de esta singular verdura, a fin de dar respuesta al interés que está
despertando en las últimas campañas.
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Autores:
Juan Ignacio Macua,
Inmaculada Lahoz,
Sergio Calvillo,
Jaime Calvillo,
José Joaquín Rodríguez
(ITG Agrícola)
Ignacio Urmeneta
(Conservas Gutarra)
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