Hay dos aspectos importantes a tener en cuenta al analizar la recuperación de barricas como una práctica enológica normal en bodegas: el económico y el organoléptico.
El aspecto económico que supone el envejecimiento en barrica es de suma importancia, sobre todo si los usos de la barrica no superan los tres años, práctica recomendada por abundante bibliografía. El organoléptico no es menos importante que el económico ya que, a la postre, incide directamente en el mismo.
Las barricas de varios usos pueden dar vinos de una calidad aromática y gustativa aceptable, nunca comparable a la de las barricas nuevas, pero son mucho más propensas a propiciar desviaciones bacterianas, fundamentalmente por falta de higiene en las propias barricas y de control de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los vinos.
Estas desviaciones bacterianas dan lugar, casi inexorablemente, a vinos defectuosos, sobre todo aromáticamente con aromas fenólicos que son, en estos momentos, tabú en muchos mercados.
Es por tanto importante estudiar técnicas que conjuguen estos dos aspectos, el económico y el organoléptico, sin perder de vista el aspecto positivo, desde el punto de vista medioambiental, que supone cualquier técnica que conlleve ahorro de masa forestal.
En este artículo, se analizan los resultados obtenidos en un estudio realizado por Evena (la Estación de Viticultura y Enología de Navarra) comparando diversos métodos de recuperación, algunos tradicionales y otros más nuevos.
